Le lait

Vivre sans lait? Pas si simple.

Les produits laitiers (notamment le lait) sont une bonne source de protéines, de vitamine D, de vitamine A, de vitamine B2 (riboflavine), de calcium, de phosphore et de potassium.

Certaines personnes consomment peu ou pas de produits laitiers. C'est le cas par exemple des personnes intolérantes au lactose (même si du lait sans lactose existe), des végétaliens (qui par principe excluent tout produit animal de leur alimentation). Ce qui est plus frappant, c'est de se rappeler que la capacité à digérer le lait à l'âge adulte a été développée assez récemment dans l'histoire de notre espèce.

Les gens peuvent aussi tout bonnement ne pas consommer de lait et de produits laitiers, par choix ou en fonction des préférences personnelles ou de leur idéologie. Certaines contraintes religieuses peuvent aussi intervenir pour interdire ou réguler la consommation de produits laitiers ou encore les mélanges possibles. Il existe aussi des étiquetages comme "halal", "kasher" qui répondent à ces préoccupations dans certains pays. Dans plusieurs de ces cas limitatifs, on peut se tourner vers des "substituts" du lait pour chacun des nutriments dont le lait est une source majeure, tout en faisant très attention à garder un certain équilibre.

Certaines sociétés entretiennent même un rapport particulier avec le lait et les vaches qui le produisent. C'est par exemple le cas en Inde, pays de la révolution blanche, où, contrairement à ce qu'on peut croire, l'on consomme (et produit) beaucoup de lait et de produits laitiers dont la diversité défie l'imagination. Mais tout cela, dans un rapport respectueux fortement influencé par l'hindouisme de Govinda (autre nom de Krishna qui le pose en vacher).

Toujours concernant l'Inde, il y a aussi un extrait fort intéressant (voire choquant) en lien avec un film (introuvable) de Thomas Balmès qui donne un peu plus de perspective et montre toute l'absurdité qu'il y a à poser sa culture alimentaire en parangon de l'alimentation humaine. Voici le pitch du film: "Là-bas, la vache est sacrée, chez nous elle est massacrée. Ce que pensent les Indiens de notre crise de la vache folle." Voici maintenant comment Le Monde le présentait en 1998, dans le contexte de la crise la vache folle:

Pour bien peser la valeur d'un jugement, soumettons-le à un regard radicalement différent. C'est la méthode appliquée par Thomas Balmès dans cet étonnant documentaire qui observe la crise de l'encéphalopathie spongiforme bovine à partir d'un hospice-orphelinat pour vaches en Inde (voir le supplément Télévision-Radio-Multimédia daté 25-26 janvier). Pour les adorateurs de cet animal chez lequel les hindous comptent pas moins de trente-trois divinités , la décision des Européens de tuer les bêtes atteintes d'ESB dans l'intention de protéger les humains est un crime impardonnable."

Ou encore, pendant qu'on y est, voici un résumé du film qui offre une inversion des rôles fort "amusante":

"En Inde, la vache est sacrée. En Angleterre, on abat les cheptels pour cause de maladie de la "vache folle". Thomas Balmès examine les pratiques, les croyances et les points de vue d'Indiens sur la vache qu'ils célèbrent et il recueille leur opinion sur la "crise de la vache" en Occident. Clips musicaux, images crues des informations de la BBC, lente déambulation dans Delhi et interviews décrivent un choc des cultures à l'image inhabituelle. Un incident entre un soldat indien et son supérieur anglais qui voulait lui faire déchirer avec ses dents un paquet de cartouches enduit de graisse de vache a déclenché l'indépendance de l'Inde face aux Anglais. Vénérée pour son lait, sa bouse qui sert d'engrais et de combustible pour les crémations, et son urine recyclée en médecine, la vache ne peut être ni vendue, ni abattue. Il y a donc des "hospices" pour vaches mourantes. L'épidémie qui frappe la vache anglaise trouble profondément certains sages indiens, qui suggèrent l'envoi d'un ambassadeur pour que les Anglais prennent conscience du péché majeur qu'ils commettent. Mais la télévision tue les traditions et, s'il y a de violentes manifestations devant les McDonald qui ouvrent à Delhi depuis 1997, toute vache errante est interdite en ville, car cela nuit à l'image du pays.

Mais pour mettre fin à la digression, soulignons tout de même qu'il existe (et de plus en plus) des sources alternative de protéines. On on peut envisager le lait de soya, les légumineuses. La vitamine D est plus difficile à obtenir autrement par l'alimentation, mais certains laits végétaux (soya, boissons de riz, etc.), le saumon, le thon rouge, et même les œufs peuvent aider. Encore une fois, il faut reconnaître que certains besoins sont difficiles à compenser autrement que par les produits laitiers.

Quant à la vitamine A à proprement parler, il faut comprendre qu'on ne la retrouve que dans des produits animaux (foies, huile de foie de morue, et bien sûr les produits laitiers). Cependant, on retrouve une forme de vitamine A, dite provitamine A ou bêta-carotène, dans certains produits végétaux. Notre organisme est alors capable de finir le travail et de la transformer (au besoin) en vitamine A (une chance!). Parmi ces sources végétales, on peut citer les carottes, les mangues, les abricots et certains légumes, etc.

Comme autres sources de vitamine B2, on peut penser à l'asperge, au brocoli, au chou de Bruxelles et aussi à certains pains.

Quant au calcium, on peut regarder du côté des crucifères (comme le chou), des légumes secs, certaines graines (comme l'amande), le soja, le cacao, le persil, etc.

Pour le phosphore, on peut considérer certaines algues, certains fruits secs à coques, les légumes secs, certains poissons (comme la morue).

Enfin, comme source alternative de potassium, il y a les cucurbitacées (dont la courge qu'on utilise la soup joumou haitienne).

Vous comprenez tout de suite qu'un régime alimentaire sans produits laitiers exige de faire très attention pour être sûr d'éviter les carences et les excès. En cas de doute, consulter un spécialiste, si possible.

Il faut aussi souligner qu'aux dernières nouvelles, les Haïtiens consommaient trop peu de produits laitiers. Quand j'ai quitté Haiti, le fromage était encore un luxe et le nombre d'options disponibles sur le marché était ridicule et il s'agissait presque toujours (pour ne pas dire toujours) de fromages importés. Pourtant, la filière du lait local en Haiti est une filière avec un grand potentiel malheureusement inexploité (beaucoup trop de gaspillage par exemple).

On gardera aussi à l'esprit que, la plupart du temps, on n'a pas besoin de faire tous ces calculs. Il suffit de manger suffisamment, naturellement dans la mesure du possible et de diversifier son alimentation, comme l'explique Michael Pollan dans son livre, In defense of food.

À moins d'une absolue nécessité, manger n'est pas et ne devrait pas devenir un exercice de mathématiques, n'en déplaise à la nouvelle rhétorique "santé" qui carbure à l'anxiété des mangeurs.

Avez-vous une expérience personnelle à raconter sur le lait? En consommez-vous?